Blog 凡愚ノート

手挽き石臼

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手挽き石臼のスタンバイOK、 これから異次元ナチュラルハイの世界へ1〜2時間スタート、営業中に石臼を挽きだすとかならずお客さん達が『おい 地震や』と誰かが言い出す、ゴロゴロと地鳴りがするのでそう思うのかも、
もちろん上臼22Kg下臼22Kgの合計50Kgあまりの自然石が擦れ合うの
だから地下のうめき声もするでしょう、

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右手で石臼に付いてる棒の取手を握り時計回りの逆にゆっくり回すそして
左手の2〜3本の指で上半身全体を使って10粒前後を石臼の穴の中へ
落とし込む、その間も決してリズムとスピードを変えず右手で円運動を
行う、リズムとは電車の中で居眠りをするときのあのコックリコックリの
様なものです。だから手挽き石臼はナチュラルハイで止めれない。
半分寝てます。石臼と石臼の間からつぶされた蕎麦がザーザーと音をたてて出てくるゴロゴロザーザーという音でとても気持ちがいいです。

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機械挽きの石臼はたぶん上臼だけで5〜60Kgは有ると思います一人では
持ち上がりません、60Kgでクラシュするのと20Kgそこそこで押潰すのではつぶれて粉々に成り方が違います、機械挽きと手挽きではおそばにした時
味がちがいます、ぜひ、食べ比べてください。

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石臼には放射線状の溝が掘ってある、外に堀出す役目と切ったり潰したり
する役目があり、切る事と潰す事は粉に成るときの形状が違うのでその
バランスによってその石臼で出来る粉が違う、その話は難しいので後日

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出来たつぶれたものを 、手前の3mmのふるいで蕎麦の殻を選り分ける、蕎麦の実を通さないギリギリの大きさです、奥の20mmメッシュのふるいで仕上がりのそば粉です、残ったのをもう1回挽いたり、ひつこくもう1回挽く人もいます。そして手挽きの粉はつなぎ粉無しではだいたいダメです。

追伸 : 10割そば(つなぎ粉を入れないそば)が良くてつなぎ粉を入れるのがランクが下の様に言われますが、蕎麦職人が作りたいそばのイメージの問題で、プロはつなぎを入れない粉も入れなくてはだめな粉もつくれます、美味しい粉を作ろうと努力してます。手作りバンザイです。

 

三陸沖のもどり鰹

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りっぱなもどり鰹が我が家にやって来ました。毎年宮城県のおそば屋さんが
送ってくれます。その年の一番美味しい時に送る様にと塩釜?の魚屋さんに
指示をしているみたいです。本人もいつ送られるのかわからないらしいです、

でもこの頃の異常気象で今一番の美味しさが見極められず、魚屋さんは
大変みたいです、自然の恵みの穀物、野菜等もちろん蕎麦も不規則です、
しっかり美味しくいただきます。誰にあげよかな?早い者勝ち。
エッ もう無いヤッパシ。

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犯友公演「ゆづり葉」

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明日の日曜日は年に一度の犯友のお芝居を見に行く、30数年よっぽどの事が無い限り通っている、犯友の大フアンである。作.演出の武田さんが大好きで
大衆演劇で楽しませてくれる、いつもワクワクして行く。昔の大仕掛けの芝居も良かったけど、ま近で役者の熱演も又良い。寒そうだから毛布を借りよう。

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そばの実

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山の畑に植えたそばが60日目です、花とそばの 実が 混在する状態であと2週間ほどで刈り取りになります。重たくて頭を垂れる今台風などが来ないように祈ります。この写真は試験的に和歌山の天野で植えています、台風大雨の度にひやひやします。まだ花が咲きながら実も付けるので刈り取りの時期がむつかしいです。

そばの実

犬島にて維新派

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犬島にて

瀬戸内アートフエスを見に、総勢11名で新幹線に乗り一路岡山へ、、岡山駅からシャトルバスで宝伝港へ、風景がどんどんローカルになっていく、気分は アートなハイになっていき、いつになく口元がほころぶ、定期船にのれば潮風と波の振動で完全に日常と離れてしまっつた、蕎麦屋であることなど忘れて、楽しんでいました。維新派の舞台は夕方の海岸での特設舞台、夕日が斜めに舞台に当たり 役者たちがいつもどうり、ア…イ…ウ…エ…オと始まる、そうそうこれこれ 、きれいやなー、何何何何、さすが松ちゃん、ア…ゆみちゃんや、いくちゃん歌うんや!、最後は瀬戸内海の海の水が満ちてきて、静かに終わりました、パチパチでした、ありがとう。

凡愚のそば畑

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凡愚のそば畑1凡愚のそば畑2凡愚のそば畑3

凡愚の契約栽培のそば畑を見に行ってきました。

凡愚の 基本その①良質の玄そばの確保、の タメには、

きれいな畑、きれいな仕事、実直な生産者 が不可欠です、

もちろん産地、日当たり、水はけ等は 必須条件ですが、

どんな仕事でも良い素材に出会えばこそ、ヤルがでます。