Blog 凡愚ノート

森 ひろこ木版画展at moon

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ひろこちゃんが奈良のギャラリー夢雲ではじめての作品展がはじまっています。
私はひろこちゃんにはとてもお世話になっています、このHPの手書きの部分は
全部ひりこちゃんの作品です、そのお陰でこんなステキなホームページが出来ま
した、マダお返しが済んでないんです、HPのイラスト良いでしょう私がカワイイ
でしょ?評判です。マダマダいっぱいお世話になっていますDSCF0002

これはそば教室のパンフです、日付を書き変えて使い回しています、そば教室も
ヨロシク、命懸けてます。伝道師の心境です、
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イタリアでひろこちゃんが作品展をするときも追っかけで麺棒を持ってイタリア
まで行きました、お姉さんの料理家のちぇちゃんとボングのそばでコラボ?
その時スッタフのキッチン帽子に直接ひろこちゃんのイラストを現場で書いてくれ
それも料理イベントのたんびたんびに使い回してます、レアーもんです。
今、新蕎麦と年末で忙しいけど、ラストの日曜日には蕎麦の食事を持って行きます。
皆さんもひろこちゃんの作品展に行ってあげて下さい、ヨロシク。

年越し蕎麦

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今年のみそか蕎麦は30日の月曜日だけお休みをいただき、31日は朝11時から
夜の8時までノンストップです、その年の最後のみそか蕎麦はお祭りと思っていま
す、一年間の感謝を込めて総集編のベストなそばを打ちます。取って置きのそばを
用意してます、細切りそばと鴨用の細きりそばのみで営業します、手挽きと太切り
はありません。前日の夕方そば打ち師の私は普段あまり食べない焼き肉を年に一回
たらふく食べます、そして普通は30分以上かかるそば打ちを多い時で25枚を
それこそノンストップで打ちつづけます便所も行けず、立ったまま巻き寿司を頬張
り中頃には私ナチュラルハイに成ってます、毎年みものです、近づか無い様にして
下さい、ガラス越しでゾーゾ。

新そばラッシユ

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待ち合のそば

新そばのシーズンです、 凡愚の蕎麦は原則的には手刈り、天日干しが基本です。
しかし、昨今の異常気象や生産者達の高齢化でここ何年か?で不可能になります。
なんとかガンバッテいます、4−5カ所の生産者からドンドンと送られてきます。
山の倉庫に保管するまで4−5日待合室を占領します、しばらくのご辛抱を、
豊作
何年か前の豊作の時の写真です、豊作の時はピチピチプチプチの美味しいそばが大量
に出来ます、それが全部、凡愚で使わさせてもらえます。反面今年は夏まであんなに花がびっしりと見事に咲いていたのに、背丈が伸び悩み、例年の3分の1でした。
早々に電話で私の所は少ないので沢山いるなら、他を手配する様にと言ってきました
お互いみんな元気がなくなります、生産者は黙々と次の用意をします。

そば畑

真っ白なそば畑は春の菜っ葉の支度です、そしていつもはレンタカーで行くのに私の車で取りに行きます、色んな生産者の所に行く時のたのしみが、その地域の生産品を
お土産で貰える事です、これは役得です、

おみやげ2

ひょうたんかぼちゃ

おみやげ

生産者と私達使う側は長い付き合いと信頼関係がなければ、良いのを作ろうという気になりません、 あのオジサンが作ってくれたそばをいつものあのお客さんが美味しそうに食べているのを見る時が一番幸せです。

天野の里の冬支度

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まき運ぶ

山の家にもうすぐ冬がきます、あわててマキを運ぶオカーチャンです、
和歌山県かつらぎ町天野に山の家を作って早や十数年、バラを植えたり、まき小屋を
作ったり、ガーデン用の肥料小屋をつくり、 出入り口のアプローチを作ったり、
栗や山桃、ビワ、イチジク、それからブルーベリィ、等も植えた、切りがないほど忙しいけど、とても楽しいです。予告をしてしまったので急がなくては?
2、3年後にはこの場所で『山のそば屋』を始めます。店をする為の準備がマダマダ
です。引っ越すとなると大変です。

まき運ぶ2

山の家は今倉庫の様です、グチャグチャの所をお洒落な店にするのは得意です、
何百キロの電動石臼を移動して何処かに鎮座させるのも大変です、
静かで隠れ里の様な天野の里はとても素敵な処です、早く皆さんに来ていただきたいです。

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マキも充分用意もできたし、冬支度OK.

 

下仁田ねぎ入荷

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幻の下仁田ねぎが入荷しました。群馬県のかぎられた地域にしか出来ない、
真冬到来の今しか手に入らない、貴重な下仁田ねぎです、
うちでは鴨汁そばにタップリはいります、自然の甘みがたまりません、これから
ドンドン寒くなればなるほど美味しくなり、噛めば中からトローリと旨味が出てきます、楽しみです。

下仁田ねじ

恒例南山苑新そば会

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南山苑1恒例の南山苑(老人ホーム)新そば会が今年も開催できました。ボランティアでやりだして20回ほどです。その20年ほどの間に沢山の人の協力を得てきました、最初は老人ホームのおじいちゃんやおばーちゃんに美味しいそばをとゆうことで私一人でやり出して、仕事仲間が増える時々に手伝ってもらいました、枚方の天笑から始まり、摂河泉の守岡さん、音楽をやってたヨースケ、女打ち師のゆかちゃん筋金入りで有望やったのに嫁にいったかな?群馬県の吾妻路の高橋君、そして今凡愚を仕切ってる畑から吉良になったっふーちゃん、そしてふーちゃんのダンナの『きらっち」、ヒデもおったな、カラニの橋本君もちょこっと来てたなー、谷町の蔦屋、泉大津の草香、まだまだいっぱいおったのに忘れてます、皆に感謝です。中のお年寄りへの気配り手配を各々のカミサン身内をかりだし、よーく考えたら大変な事をしていたなーと思いました。何時も後で気が付くのです。
でも、凡愚の仲間達はこの南山苑のお年寄りの前でドキドキしながら生まれて始めてたくさんの人の前で、自分の仕事を披露する最初の第一歩でした、
いわば凡愚からの登竜門でした、南山苑の事務長の西辻さん、朝一番のお茶からすべての世話をしてくれた陶芸家の三星さん、凡愚一同から感謝です。
南山苑2デイケアーや介護人が出入りする玄関で、いざ腕の見せ所?
蔦屋さん吾妻路さん。
南山苑3高野山の主陶芸家の三星さん(左)右は心配そうな蔦屋さんと私。南山苑4凡愚のそば粉は打ちにくい、うーん。

そばの収穫

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そばの種1いよいよ蕎麦の収穫のシーズンです、三角形の蕎麦の実が黄緑から茶色く熟し始めます、花はたっぷりといっぱい咲くけれど、以外に実成りは少なくエッと驚きます、それでも枝分かれをしながらがんばって実を付けます、
かわいいです。

そばの実2ここ数年暑かったり寒かったり、水が多かったり水が少なかったり台風が来たり、はたまた、イノシシが刈り取り寸前に食べられたり、と。農作物は大変です。茎の根元から切っていき、束ねて、逆さまにして干して行きます。
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手挽き石臼

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手挽き石臼のスタンバイOK、 これから異次元ナチュラルハイの世界へ1〜2時間スタート、営業中に石臼を挽きだすとかならずお客さん達が『おい 地震や』と誰かが言い出す、ゴロゴロと地鳴りがするのでそう思うのかも、
もちろん上臼22Kg下臼22Kgの合計50Kgあまりの自然石が擦れ合うの
だから地下のうめき声もするでしょう、

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右手で石臼に付いてる棒の取手を握り時計回りの逆にゆっくり回すそして
左手の2〜3本の指で上半身全体を使って10粒前後を石臼の穴の中へ
落とし込む、その間も決してリズムとスピードを変えず右手で円運動を
行う、リズムとは電車の中で居眠りをするときのあのコックリコックリの
様なものです。だから手挽き石臼はナチュラルハイで止めれない。
半分寝てます。石臼と石臼の間からつぶされた蕎麦がザーザーと音をたてて出てくるゴロゴロザーザーという音でとても気持ちがいいです。

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機械挽きの石臼はたぶん上臼だけで5〜60Kgは有ると思います一人では
持ち上がりません、60Kgでクラシュするのと20Kgそこそこで押潰すのではつぶれて粉々に成り方が違います、機械挽きと手挽きではおそばにした時
味がちがいます、ぜひ、食べ比べてください。

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石臼には放射線状の溝が掘ってある、外に堀出す役目と切ったり潰したり
する役目があり、切る事と潰す事は粉に成るときの形状が違うのでその
バランスによってその石臼で出来る粉が違う、その話は難しいので後日

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出来たつぶれたものを 、手前の3mmのふるいで蕎麦の殻を選り分ける、蕎麦の実を通さないギリギリの大きさです、奥の20mmメッシュのふるいで仕上がりのそば粉です、残ったのをもう1回挽いたり、ひつこくもう1回挽く人もいます。そして手挽きの粉はつなぎ粉無しではだいたいダメです。

追伸 : 10割そば(つなぎ粉を入れないそば)が良くてつなぎ粉を入れるのがランクが下の様に言われますが、蕎麦職人が作りたいそばのイメージの問題で、プロはつなぎを入れない粉も入れなくてはだめな粉もつくれます、美味しい粉を作ろうと努力してます。手作りバンザイです。

 

三陸沖のもどり鰹

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りっぱなもどり鰹が我が家にやって来ました。毎年宮城県のおそば屋さんが
送ってくれます。その年の一番美味しい時に送る様にと塩釜?の魚屋さんに
指示をしているみたいです。本人もいつ送られるのかわからないらしいです、

でもこの頃の異常気象で今一番の美味しさが見極められず、魚屋さんは
大変みたいです、自然の恵みの穀物、野菜等もちろん蕎麦も不規則です、
しっかり美味しくいただきます。誰にあげよかな?早い者勝ち。
エッ もう無いヤッパシ。

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