手挽き石臼のスタンバイOK、　これから異次元ナチュラルハイの世界へ１〜２時間スタート、営業中に石臼を挽きだすとかならずお客さん達が『おい　地震や』と誰かが言い出す、ゴロゴロと地鳴りがするのでそう思うのかも、
もちろん上臼２２Kg下臼２２Kgの合計５０Kgあまりの自然石が擦れ合うの
だから地下のうめき声もするでしょう、

右手で石臼に付いてる棒の取手を握り時計回りの逆にゆっくり回すそして
左手の２〜３本の指で上半身全体を使って１０粒前後を石臼の穴の中へ
落とし込む、その間も決してリズムとスピードを変えず右手で円運動を
行う、リズムとは電車の中で居眠りをするときのあのコックリコックリの
様なものです。だから手挽き石臼はナチュラルハイで止めれない。
半分寝てます。石臼と石臼の間からつぶされた蕎麦がザーザーと音をたてて出てくるゴロゴロザーザーという音でとても気持ちがいいです。

機械挽きの石臼はたぶん上臼だけで５〜６０Kgは有ると思います一人では
持ち上がりません、６０Kgでクラシュするのと２０Kgそこそこで押潰すのではつぶれて粉々に成り方が違います、機械挽きと手挽きではおそばにした時
味がちがいます、ぜひ、食べ比べてください。

石臼には放射線状の溝が掘ってある、外に堀出す役目と切ったり潰したり
する役目があり、切る事と潰す事は粉に成るときの形状が違うのでその
バランスによってその石臼で出来る粉が違う、その話は難しいので後日

出来たつぶれたものを　、手前の３mmのふるいで蕎麦の殻を選り分ける、蕎麦の実を通さないギリギリの大きさです、奥の２０mmメッシュのふるいで仕上がりのそば粉です、残ったのをもう１回挽いたり、ひつこくもう１回挽く人もいます。そして手挽きの粉はつなぎ粉無しではだいたいダメです。

追伸 ： １０割そば（つなぎ粉を入れないそば）が良くてつなぎ粉を入れるのがランクが下の様に言われますが、蕎麦職人が作りたいそばのイメージの問題で、プロはつなぎを入れない粉も入れなくてはだめな粉もつくれます、美味しい粉を作ろうと努力してます。手作りバンザイです。