凡愚の基本コースは太切り細切り
かも汁そばの３品が順番に出ますが
凡愚コース、あまのスペシャルは
手挽そばが付きます。
手挽そばとは、今は飾りに使われて
いる昔の石臼を使って、手で回し
少しずつゆっくりと外皮の付いた
そばを潰していきます、電気の無い
時はこのようにしていたと思います
１回目に挽いた蕎麦をフルイにかけ
外皮だけを分けます。

左の外皮はピーナッツの殻と同じで
食べても消化しません、除きます。
そばの風味を損なわない様に手早く
もう１回挽きます。

１回目は１分１６回転の黄金回転を
右手で、左手は指先に集中しそばを
石臼の穴に適量落とし込む、
２回目は黄金回転よりも早くしたり
遅くしたり、石臼の重みで細かく
潰れる事を意識して回します。

１回目はそば殻を取るフルイ、２回目は２０目
で大きなそば殻、甘皮をフルイ分けます。
ほら立派なそば粉が出来ました。
けっこう粗いのでつなぎ粉を入れる
２〜３割の中力粉を入れる。
たぶん昔これに近いそばを食べてた
私は製粉作業が大好きで、粉屋です
若い職人さんが『ほんなら、オトー
チャンわしらのタメに粉作って』と
言われたが人のため作る気は無い。
ゴメンネ！職人てワガママや。